Urednica urevije
NOVA ZEMLJA
Hrana i putovanja !
Posjetite ove stranice na novoj web adresi
www.gastroeno.com
"Krasan je Samobor. Blizina s glavnim gradom daje mu čar blizog ladanja kao Tiburu, Tivoliju, Versaillesu, Schönbrunnu, Windsoru. Okolina je sretna kombinacija gore i ravnice, polja i šume, vrta i prirode, rijeke i planine, sela i zaseoka, grada i ladanja. Samobor je jedno od najhrvatskijih hrvatskih mjesta.."
A. G. Matoš, 1908.
Obrt "Obitelj Filipec" Samobor
Muštarda
Muštarda je umak koji se tradicionalno služi uz kobasice, hrenovke i kuhanu govedinu. Priprema se od tučene gorušice, u koju se ukuhava posebno pripremljen pekmez od grožđa, a sve drugo je tajna. Znači, prvo aperitiv - bermet, pa kuhana govedina s muštardom, a za kraj opet bermet u kombinaciji s pralinama.
Ljekoviti bermet i pikantna muštarda
I danas je Samobor krasan, prava oaza mira udaljena tek 20-tak kilometara od Zagreba. Osim turistima, Samobor je inspiracija i omiljeno mjesto slikarima, skladateljima, pjesnicima koji stvaraju u Samoboru i za Samobor. I uvijek mu se vraćaju... Nema tako malog gradića s toliko tradicijskog gospodarstva, velikim dijelom zasnovanog na poljoprivredi. Jedan od brendova Samobora zasigurno je i jedna od najstarijih samoborskih obitelji, obitelj Filipec koja generacijama njeguje tradiciju pripravljanja bermeta i muštarde. Podrum se nalazi u samom centru Samobora, pa turisti i svi znatiželjnici često svraćaju. Bermet je naziv za crno aromatizirano vino, pripremljeno od biranih sorti grožđa, pelina i južnog voća. Samoborska muštarda pikantni je umak, okusa sličnog senfu. Ovi proizvodi identitet su i ponos Samoboraca i neizostavni dio gastronomske ponude Samobora.
Title. Double click me.
Bogata obiteljska tradicija
Bermet i muštarda proizvode se u obitelji Filipec od 19.stoljeća. Na samom početku, osnovna djelatnost obitelji bila je i prerada i prodaja kože, a bermet i muštardu proizvodili su za osobne potrebe. "Nakon što je 1946. godine mom djedu, Josipu Joci Filipecu oduzet veliki dio imovine i kožarna, u kojoj je bilo 30-tak zaposlenika, obitelj je ostala bez egzistencije. Zatečen nevoljom koja ga je snašla počeo je s komercijalnom proizvodnjom bermeta i muštarde, koji s vremenom postaju zaštitni znak grada Samobora. Šezdesetih godina prošlog stoljeća u proizvodnju se uključio i njegov sin, a moj otac Vojko. Prema djedovoj oporuci, nakon njegove smrti, mom ocu koji je bio stariji sin ostavljen je obiteljski posao proizvodnje bermeta, a njegovom mlađem bratu, Antunu Dubravku proizvodnja muštarde", kazao je Antun Toni Filipec, enolog, Vojkov sin, koji se u proizvodnju uključio devedesetih godina prošlog stoljeća. Osnovao je obrt za proizvodnju grožđa i vina – "Obitelj Filipec" 1999. i nastavio obiteljsku tradiciju, unapređujući proizvodnju i proširujući krug ljubitelja bermeta i muštarde. Oba proizvoda svojevrsni su simboli Grada Samobora koji su uvelike obogatili njegovu gastronomsku ponudu.
Bermet je naziv za crno aromatizirano vino, pripremljeno od biranih sorti grožđa, pelina i južnog voća. Spada u grupu specijalnih vina proizvedenih posebnim načinom prerade grožđa, mošta ili vina, bez dodatka ili s dodatkom određene količine vinskog alkohola, šećera, koncentriranog mošta i začina biljnog podrijetla. Najstariji pisani tragovi o bermetu pronađeni su u samoborskom Muzeju u crkvenim knjigama u kojima se to piće spominje još od 1755. godine u apotekarskim zapisima kao odličan lijek za želudac. "Posve je jasno da je bermet nastao u Samoboru jer se Samobor oduvijek nalazio na trgovačkim putovima kojima su prolazili brojni trgovci s juga s raznim začinima", pojasnio je Filipec.
Specijalna vina dijele se na desertna, likerska i aromatizirana. "Bermet je aromatizirano vino. Aromatizirana vina proizvode se od vina uz dodatak alkohola, sladora, kiselina i obogaćenjem ekstraktom dobivenim maceracijom aromatičnih biljaka. Sadrže minimalno osam do najviše 25 vol % alkohola. Bermet uglavnom ima između 16 i 18 vol % alkohola, u njemu su mirisi pelina, rogača, smokve, što mu sve zajedno daje specifičan, slatkasto-gorkasti okus", pojasnio je Filipec. U drvenim bačvama dozrijeva minimalno tri mjeseca. To što se proizvodi od vina, shvatljivo je, ali ostaje tajna odakle takav tradicijski proizvod u Samoboru u koji se dodaju rogači i smokve? Vjerojatno se piće slično bermetu nekad proizvodilo na području Dalmacije. Kako su tadašnja vina bila izrazito kisela, dodavano mu je suho voće, da ga zasladi. Kako slatko piće smanjuje apetit, vinu je dodavan i pelin, da malo zagorča. A svi drugi dodani mu začini uspostavili su ravnotežu. Bilo kako bilo, bermet je samoborski! Bermet Filipec! Pije se kao aperitiv, ali i digestiv. Osim u Samoboru, bermet se može nabaviti i u brojnim specijaliziranim trgovinama i vinotekama. "Proizvodimo autohtoni hrvatski proizvod, čija proizvodnja zahtijeva ručni rad, starinsku recepturu i znanje. Masovnija proizvodnja značila bi i velika ulaganja – kredite i nepotrebnu komercijalizaciju", kaže Filipec. Godišnje proizvede nekoliko tisuća litara bermeta.
"Najveći dio bermeta je vino, no godinama smo usavršavali mirise i okuse bermeta. Danas je u njemu desetak sastojaka. Kako bi se postigao savršen okus, koristimo više sorti grožđa od kojih radimo kupažu. Preporučljive sorte za bermet su, dakako, one uzgajane u Samoborskom i vinogorju Plešivica - Frankovka, Portugizac, Kavčina crna, eventualno Zweigelt i Pinot crni, a od bijelih Graševina i Kraljevina. Nakon nekog vremena mlada vina se kupažiraju, ali im se dodaju i vina iz prijašnjih berbi", pojasnio je Filipec. Takvoj kupaži uz smokve i rogače dodaju se začini, a koji, Filipec, dakako, ne može otkriti. Nakon prve faze u inoxu, dozrijevanje je u hrastovim bačvama. Poučeni, kako sam Filipec kaže, švicarskim iskustvom, proizvode i kugle od Beremeta – praline punjene Bermetom.
Vina, sirup od bazge i vinski ocat
Uz bermet, Filipec proizvodi i vina - Sivi pinot, suho kvalitetno, Rose Tia, poluslatko, od sorte Frankovka i Cuve od Cabernet sauvignona, Crnog pinota i Zwiegelta u omjeru 30:30:30 plus 10% frankovke. Svaka sorta posebno je vinificirana u rabljenim barique bačvama 12 mjeseci, koliko odležava i u bocama. A gdje ima vina, ima i vinskog octa! Filipec ga, kao i sve proizvode, radi s ljubavlju, i, čini mi se, da je upravo ljubav njegov najtajniji začin koji upotpunjuje svaki proizvod.
Za sok od bazge, kaže Filipec, sam bere bazgu i u tome uživa. Radi ga za prijatelje, po receptu bake Tine. Kušali smo ga, i, uistinu je izvrstan!
