Urednica urevije
NOVA ZEMLJA
Hrana i putovanja !
Posjetite ove stranice na novoj web adresi
www.gastroeno.com
Marko Dušević
Dagnje i vino
I školjke i vino iz mora!
Zadranin Marko Dušević, vlasnik tvrtke "Adriatic Shell" pravi je poslovni pustolov - uz školjke koje uzgaja na otoku Pagu, u uvali Stara Povljana, u travnju ove godine u more je spustio i kaveze s vinima. Nakon oko 240 dana odležavanja, vina su izvađena iz mora i sljubljena s izvrsnim mariniranim kozicama te mariniranim i dimljenim dagnjama prerađenim u pogonima tvrtke.
Sommelier Mario Meštrović
Dagnjama iz paške uvale Stara Povljana školjkara Marka Duševića i vinima iz mora, "Coral wine" zajednički su kavezi, morske dubine i na kraju - stol na kojemu su se našli. Tu nadasve zanimljivu kombinaciju sljubili su učenici zagrebačkog Ugostiteljsko-turističkog učilišta, pod mentorstvom svojih profesora, za što je zaslužan i sam Dušević, koji je na ovaj način obogatio hrvatsku kulinarsku scenu, a mladim nadama kulinarstva omogućio novi izazov. Bio je to prosinački eno-gastro događaj koji se, upravo zbog svoje posebnosti izdvojio od ostalih predblagdanskih događanja koji je predstavila promotorica Željka Balja.
Marko Dušević uzgaja školjke zadnjih osam godina, a unazad dvije godine ih i prerađuje. Razlozi su, po Duševićevim riječima, jednostavno nemoguć plasman svježih školjaka. "Cijena je toliko niska da je neisplativo. Rok školjke je tri do četiri dana nakon vađenja iz mora, što je ograničavajući faktor za kvalitetan plasman. Kako bi se produžio vijek korištenja, odlučio sam se za preradu koja se odvija u pogonima tvrtke u selu Ljubač nedaleko Paškog mosta. Prvo sam, prije dvije godine počeo s mariniranim dagnjama i kozicama, a prije godinu dana s dimljenim dagnjama koje su vrlo dobro primljene na tržištu i koje trenutno čine 80 posto od ukupne proizvodnje. Rok proizvoda sad je tri do pet mjeseci, što ostavlja poprilično prostora za plasman. To je jedini put za uzgajivače školjaka", pojasnio je Dušević koji je po struci ekonomist, pa dobro poznaje tržišne zakonitosti.
Kompletno proizvedene količine, desetak tona godišnje prerađuju su u roku dvanaest sati od vađenja iz mora. Kapaciteti su puno veći, i do četiri puta, no Dušević kani polako širiti proizvodnju. "Želim zadržati proizvod u sferi svježeg, rijetkog i dobrog", kazao je. Svoje proizvode plasira uglavnom u vrhunske zagrebačke restorane. Proizvodi su klase A, što jamči vrhunsku čistoću tijekom cijele godine, a cijela je proizvodnja pod kontrolom i monitoringom Instituta za oceanografiju i Veterinarske službe, što jamči zdravstvenu ispravnost školjke. Cijela prerada odvija se u kontroliranim uvjetima prema HACCP sustavu. Puno je tu ručnog rada, koriste se isključivo prirodni dodaci za mariniranje - morska sol, ocat, bez dodataka umjetnih aditiva, pa ovi proizvodi imaju posebnu vrijednost.
Dušević živi u Zadru, a radi na potezu Zadar - Ljubač - uvala Stara povljana, do posla ide, kako sam kaže, autom, preko brda, gliserom. Na pitanje koliko je u tvrtki zaposlenih, spremno i sa smiješkom kaže - "jedan, ja". U preradi mu katkad pomognu majka i susjeda, kaže. "Sad je dobro kako je bilo. Svojevremeno sam godinu dana proveo u divljini, na osami, plutajućoj kući, na pontonu, s kojeg sam spuštao kaveze sa školjkama", sjeća se Dušević. Toliko obiman posao može raditi samo netko pun entuzijazma i ljubavi za more, život s njim i od njega. A Dušević, kako mu i prezime kaže, ima dušu, entuzijazam i ljubav, baš koliko treba.
Kao i uvijek - slučajni početak
"Jednom zgodom na ručak mi je došao prijatelj, vinar iz Slovenije Kabaj i ostao pet dana. Tu je nekako sve počelo s vinima - došli smo na ideju da njegova vina spustimo u more", sjeća se Dušević. Kasnije mu se u tom pothvatu pridružio i nespeški vinar Mario Jurišić iz vinarije Kos-Jurišić čija su vina također u kavezima, u moru. Od tada Dušević spušta u more po šest kaveza, a u svakom kavezu je 100 do 120 boca, fiksiranih da ih morske struje ne pomiču. Kavezi su na različitim dubinama - oni dostupniji su na dubini od sedam do osam metara, a većina je na 15-ak metara dubine. Dušević ih i spušta i kad je vrijeme, izranja iz mora. Dosta boca i nestane, što zbog pokatkad snažnih valova, što zbog drugih ronioca koji misle da vino raste u moru, pa ih "poberu".
Cijela priča o kozicama, dagnjama i vinu iz morskih dubina, s usporednim kušanjem vina koja nisu odležavala u moru uobličena je, kao što je na početku navedeno, u zagrebačkom Ugostiteljsko-turističkom učilištu gdje su učenici pripremali jela s dagnjama. Dakako, "zvijezde" kuhinje bile su dagnje od kojih i s kojima su učenici priredili toplo hladnu salatu od ukiseljenih dagnji na posteljici od rikule, dresing od limete i naranče), krem juhu od prokulica i juhu od flambiranih kozica u košarici od mrkve i parmezana, ogrušane dimljene dagnje na podlozi od šampinjona u burgundcu, gratinirane s grana padana sirom, crni rižoto s dagnjama, bijeli rižoto s kozicama i žuti rižoto s muškatnom bundevom i pjenastu kremu od naranče i cointreaua na podlozi od čokolade.
Mlada ekipa kuhara
Vina su točena u parovima - u jednu čašu točena su vina iz jednog podruma, a u drugu vina iz istog podruma, ali odležana u moru 240 dana. Počelo se s Kabajevim roseom od crnog pinota, pa je uslijedio Kos-Jurišićev chardonnay, pa opet Kabaj sa sivim pinotom i pri kraju Erzetičev cabernet sauvignon, ali samo iz mora. Vodič kroz vina bio je naš cijenjeni i poznati sommelier Mario Meštrović
koji nam je skrenuo pažnju na drugačiju organoleptiku i dodanu vrijednost vina odležanih u moru. "Organoleptičkom analizom nedvojbeno smo ustanovili distinkciju između vina odležavanih u klasičnim podrumskim uvjetima, i istih vina odležavanih nakon podruma u podmorju. Coral wine (Koraljna vina, iz mora) pokazala su novi organoleptički spektar i više uznapredovali razvojni stupanj. Izuzevši dodane vrijednosti, estetske, marketinške i animacijske, definitivno je zanimljivo kušati novi aspekt istoga vina", opisao je Mario Meštrović. Uistinu, Koraljna vina pokazala su se, u odnosu na ista vina bez odležavanja u moru elegantnijim, složenijim, zrelijim. Vina stu to zaogrnuta morskim ruhom.
Foto: Silvija MUNDA